APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria utilizado en la industria de alimentos para garantizar la inocuidad de los productos. Es un enfoque preventivo que se centra en identificar, evaluar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que podrían estar presentes en los alimentos y causar daño a la salud del consumidor.

El diseño y control del sistema APPCC incluye los siguientes pasos:

  1. Identificación de peligros: Se realiza una evaluación exhaustiva de todas las etapas del proceso de producción de alimentos para identificar los posibles peligros que podrían afectar la seguridad del producto. Estos peligros pueden ser microorganismos patógenos, residuos de pesticidas, contaminantes físicos, entre otros.
  2. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC): Se identifican los puntos críticos en el proceso donde es posible controlar o eliminar los peligros identificados. Estos puntos son cruciales para asegurar la seguridad del producto final.
  3. Establecimiento de límites críticos: Para cada PCC, se definen límites específicos que indican los niveles aceptables de control para garantizar la seguridad del alimento.
  4. Monitoreo: Se establecen procedimientos para monitorear los PCC y asegurar que los límites críticos se mantengan dentro de los parámetros establecidos.
  5. Acciones correctivas: Si se detecta que un PCC se encuentra fuera de los límites críticos, se deben tomar acciones correctivas inmediatas para evitar que el producto no sea seguro para el consumo.
  6. Verificación: Se realiza una verificación periódica para asegurarse de que el sistema APPCC esté funcionando correctamente y que los controles sean efectivos.
  7. Documentación y registro: Todo el proceso de diseño y control del sistema APPCC debe estar debidamente documentado para fines de auditoría y seguimiento.

El sistema APPCC es una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos y prevenir problemas de seguridad alimentaria. Al implementar este enfoque, las empresas pueden ofrecer productos seguros y de calidad, al tiempo que cumplen con las regulaciones y estándares de seguridad alimentaria establecidos.